Con 9 siglos de antiguedad, el Parmigiano es uno de los quesos más difundidos en el mundo y tambien centro de grandes luchas juridicas por causa de sus nombre a lo largo de toda su existencia. Esto porque se trata de un nombre denominado DOP en la nación de origen (en Italia: Denominacion de Origen Protegido). Y porque es uno de los quesos más falsificados y vendido como original por grandes marcas comerciales. Justo en español se ha creado el nombre Parmessano para referirse a una copia de dicho queso.
Lo cierto es que la producción y distribución del Parmigiano Reggiano (nombre completo) pertenece solamente a una region de Italia llamada Reggio Emilia e inició en los anos 1,200s en los monasterios especificamente de la ciudad llamada Parma, gracias a que en la region habia abundancia de agua y grandes campos de pastura, los monacos lograban obtener un queso de pasta dura trabajando la leche de vaca (de una especie llamada Frisone y otra llamada Reggiana Rosssa) en grandes calderas. Y segun documentacion existente ya en aquella época el Parmigiano era bastante conocido y habia alcanzado un estandar de elaboración que se dice, continua inmutable hasta el dia de hoy. Asi, en la actualidad se continua a usar la leche de animales crecidos y mantenidos en la region italiana, sin ningun aditivo y en manera artesanal (es ahi la razon del precio).
De hecho la elaboración del Parmigiano es mucho más que compleja, es un trabajo de ardua paciencia. Un queso (la forma completa) deve tener un peso que va desde los 24 hasta los 40 kilos, y para producir un queso Parmigiano se requieren 550 litros de leche. La media de la producción es 16 litros por cada kilo de queso producido. Despues de esto viene el proceso de añejamiento, el cual no puede ser inferior de 24 meses para una buona calidad en sabor y textura, pero pudiendo ser de 36 o 40 meses para un sabor más acentuado y otros de 90 meses. Por supuesto el precio de cada uno de ellos variará bastante.
El queso deve tener en la parte externa de la forma (sobre la parte de la cera) el sello de integridady que identifica el producto, que es la escritura: PARMIGIANO-REGGIANO, numero de la matricula del caseificio productor, mes y año de producción, la escrita D.O.P. y la escrita CONSORZIO TUTELA. Todo escrito con una forma de puntos que se quema sobre la superficie del queso. Cada queso, tiene un codice alfanumerico que lo identifica en modo unico del resto.
Los precios a agosto de 2012 (por kilo)
Añejado de 12 meses 9,05 euros
Añejado de 24 meses 11,85 euros
Añejado de 30 meses 18,00 euros
Añejado de 36 meses 22,00 euros
Actualmente existe el consorcio del Parmigiano Reggiano compuesto de 400 granjas artesanales que ostentan el permiso (el sello) de la elaboracion y venta del producto, todos ellos localizados en la region Reggio Emilia y unicos a cumplir el inalterado metodo de cualidad de la produccion del queso.
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| Logo origianl del consorcio sobre las etiquetas de venta |
La página official del consorcio http://www.parmigiano-reggiano.it/ si quiere curiosear
El 29 de mayo del 2012 sin ambargo, la region sufrió de un terremoto que provocó destrucción en varios sitios de la region, entre los cuales 19 bodegas del consorcio Parmigiano Reggiano, causando danos economicos a 37 productores y a 600 criadores de vacas que proporcionan la materia prima. Dicho terremoto afectó en su totalidad el 20% del comparto productivo, arruinando 600,000 quesos que cayeron y fueron rotos. Por lo cual en Italia se realizó una grande campaña para que la población via online comprara directamente del consorcio pedazos de aquel queso que no podria completar el tiempo de añejamiento y quedara sin ser consumido. Todo para sostener las empresas que orgullosamente llevan la marca alrededor del mundo, que en el 2011 produjo 3,231,862 formas de Parmigiano para consumo Italiano e para exportacion.
Busque el queso original y verá la razon de la fama de este queso que recorre miles de kilometros para complacer a los más exigentes chefs del mundo. Tal vez despues de probarlo, lo haga parte de su menu cotidiano. Porque no?
A presto!
Algunos datos fueron extraidos de:
http://www.agricoltura24.com/agri24/pdf/IZ_12_3_Parmigiano.pdf
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